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障泥乌贼 | 这位乌贼之王……有!点!甜!

夏季,写给心爱的障泥乌贼。

 

目似瞑,意暇甚……

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在夏季到来,障泥乌贼张牙舞爪跃上餐桌的时候,还是把舞台留给它自己。

 

障泥乌贼寿司。

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拥有灰头土脸名字的王様

障泥乌贼【Sepioteuthis lessoniana】,来自管鱿目枪乌贼科拟乌贼属。日文假名为アオリイカ(aori ika),日文也称煽乌贼、芭蕉乌贼、水乌贼,中文则称为莱氏拟乌贼、大尾鱿鱼、软丝。

 

不知你是不是有同感,相比墨乌贼、枪乌贼、鯣乌贼什么的,障泥乌贼这个名字略显猥琐。

“障泥”在日语中是指马具中的挡泥布,也可称“泥障”,中文中也有相同说法。日本人觉得这种鱿鱼肉鳍巨大,长得像挡泥布,所以给它起了这个灰头土脸的名字(捂脸~)。

 

障泥指的是这块红毯子…

“煽乌贼”这个名字也是因为这种鱿鱼肉鳍形如团扇,扇动起来特别带感,因而得名。总之,由各种学名艺名地方名可知,障泥乌贼拥有令人瞩目的肉鳍……

 

障泥乌贼长这样。

一般鱿鱼给人的印象是,修长的胴部后半部分有两片轻巧的肉鳍。但障泥乌贼的肉鳍附着在整个胴部两侧,肉鳍过于肥大以至于很多人误以为它是只胖墨鱼(分不清鱿鱼和墨鱼的,请戳这里;如果连章鱼也分不清,请戳这里)。

 

一般鱿鱼长这样。

大多数成年雄性障泥乌贼胴部长40-45厘米左右(雌性偏小),高大威猛,肉厚而甘,因为太好吃了,障泥乌贼在日本被称为乌贼之王(イカの王様),市场平均价格也居乌贼之首。别忘了,在日语中“乌贼”(イカ)可是墨鱼和鱿鱼的统称(中文中的“乌贼”指墨鱼,与日语含义不同),可见障泥乌贼笑傲江湖的霸气。

 

灵动的障泥乌贼~  

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障泥乌贼,有点儿甜

认为“障泥乌贼有超越其他乌贼的美味”并不是玄学。

首先,大型乌贼的肥厚肉质是小型乌贼通常不具备的,大快朵颐的食感令人难忘。而相比一些乌贼肉质的弹韧,障泥乌贼的黏糯口感更让咀嚼变为乐事。随着咀嚼时间延长,更多唾液参与其中,也会让食物中的风味物质更好地被感知。

 

肥厚的障泥乌贼。

除了乌贼的质感,乌贼的风味更是我们在意的点。与乌贼的鲜味和甜味相关的氨基酸和有机碱包括甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸和甜菜碱等,尤其是能带来甜味的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸。

 

障泥乌贼海胆寿司,嗯……

远藤金次等对京都舞鹤附近水域六种乌贼的研究(注1)发现,障泥乌贼、剑先乌贼和中国枪鱿的游离氨基酸总量和甘氨酸含量较高。墨乌贼的游离氨基酸总量适中,甘氨酸含量很低,脯氨酸含量较高;而鯣乌贼和袖乌贼的游离氨基酸总量偏低。

所以,实验结果的意思是,虽然墨乌贼是日本人喜闻乐见的乌贼品种,但它似乎不如障泥乌贼和剑先乌贼鲜甜……

 

障泥乌贼。

而可儿祥子对障泥乌贼、枪乌贼、剑先乌贼、鯣乌贼这四种鱿鱼的研究(注2)发现,障泥乌贼肌肉中的游离氨基酸总量和甘味氨基酸含量都是四种鱿鱼里最高的。障泥乌贼中甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等能带来甜味的氨基酸含量是鯣乌贼的2-3倍。

 

烤个障泥乌贼的腿儿。

这个研究比较有意思的地方是,它给每种鱿鱼分别做了主要风味物质提取液,然后实验发现,在剑先乌贼提取液里加点Na+和甘氨酸,在枪乌贼提取液里加点Na+和精氨酸,在鯣乌贼提取液里加点Cl-、甘氨酸、精氨酸……然后,voila!它们尝起来就都很像障泥乌贼了。

Emmmm……大家要不要试试?

 

蛤?

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障泥乌贼三人组

既然障泥乌贼这么好吃,那么应该在什么时间,什么地点活捉一只障泥乌贼呢?

这个问题说起来也没那么简单,因为障泥乌贼其实不只一种,而是分为三个亚种,它们的外形和产地各不相同。

 

三种障泥乌贼的分布……

最常见的障泥乌贼为白障泥乌贼(シロイカ型),它们看起来确实比另外两个亚种颜色要白那么一丢丢。雄性白障泥乌贼最大胴部长超过40厘米,体重可达3公斤,雌性最大可以重达1.5公斤。

白障泥乌贼分布十分广泛,在北海道南部以南地区都可以找到它们的身影,主产地是千叶县以南的太平洋侧和山阴以西的日本海侧。

 

白障泥乌贼。

赤障泥乌贼(アカイカ型)体内的红色素细胞多一些,所以体色偏红。它们的体型比白障泥乌贼更大,最大可以重达5公斤。

赤障泥乌贼在日本的分布区域没有白障泥乌贼那么广泛,主要集中在日本西南部地区,如冲绳县至长崎县、德岛县、三重县、和歌山县等地。

 

赤障泥乌贼。

最小众的一种障泥乌贼是小型障泥乌贼(クワイカ型),它们体表有明显的赤褐色斑点,胴部长不过15厘米,体重不过500克。小型障泥乌贼在日本仅分布在琉球群岛附近。

 

小型障泥乌贼就是这样小小的样子……

所以,既然我们爱的是障泥乌贼的肥厚甜糯,那么白障泥乌贼和赤障泥乌贼可能是我们更青睐的品种。

因为分布较广,障泥乌贼的食用时令也视产地而异。可怜的障泥乌贼一辈子只有一年时间。4-9月为产卵期,最盛期为6月。一般来说,春夏季为食用成年障泥乌贼的最佳时期,而秋季是食用幼障泥乌贼的季节。

 

障泥乌贼的是食用时令。

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吃掉一只障泥乌贼

乌贼的胴部、肉鳍、腕足都可以食用,食感各有不同,障泥乌贼也是如此。

 

幼障泥乌贼各部位刺身。

我国也产障泥乌贼,做法多是白灼、椒盐、爆炒,在日料中障泥乌贼最常见的却是刺身和天妇罗,完全是另一种解读方式。刺身食其甜糯的口感,而天妇罗则可以感受外部酥脆、内部半生的反差美。

 

日本的中华料理店中的障泥乌贼料理,看起来多么亲切。

做刺身、天妇罗时一般选用2公斤左右的雄障泥乌贼,因其甘味比雌障泥乌贼强。虽然障泥乌贼有活造的吃法,但更常见的是活杀之后熟成半日至一日,让甘味与鲜味充分释放再食用。

 

但障泥乌贼的熟成时间远不限于此,比如东京寿司名店“鮨なんば 日比谷”一般会将障泥乌贼熟成1周左右;爱知县名古屋的天妇罗名店“にい留”一般会将障泥乌贼熟成2-3周,再经过低温油炸,障泥乌贼的柔软与甜糯得以充分保留。

 

にい留的障泥乌贼天妇罗。

在做刺身和寿司时,可以在障泥乌贼上切出细密的花刀,让其口感更柔和,并增加口腔与鱿鱼肉接触的面积,让鲜甜味道更好地绽放。乌贼类做刺身和寿司时一般会搭配盐和酢橘,障泥乌贼也是如此。

 

障泥乌贼刺身。

 

障泥乌贼寿司上的细密花刀。

也可以将障泥乌贼片切成薄片,再叠起来做成寿司,既保持障泥乌贼的整体量感,又可以与寿司饭咀嚼的节奏更相配。或者可以直接将障泥乌贼切成细丝,再组合起来捏成寿司。

 

“日本橋蛎殻町 すぎた”将障泥乌贼切片后叠加做成的寿司。

 

用障泥乌贼丝做成的寿司。

除了日料店,日本的其他类型餐厅也有以障泥乌贼入菜的有趣尝试。东京的创作料理店“CHIUnE”的定番是新竹米粉,有时会用障泥乌贼来搭配米粉。障泥乌贼细丝与米粉都是白色丝状,但口感各异,加一点芝麻油、酢橘皮碎调味,简洁芳鲜。

 

“CHIUnE”的障泥乌贼米粉

Sugalabo有以障泥乌贼炸制的fritter,以及障泥乌贼与甜玉米为馅料的春卷,PELLEGRINO则有障泥乌贼白芦笋意大利面,障泥乌贼与清甜果蔬可以有很妙的搭配。

 

Sugalabo的障泥乌贼甜玉米春卷。

障泥乌贼也可以制作成煮制(如甘辛煮)、烤制(如一夜干)料理。

 

障泥乌贼一夜干。

此外,在德岛县、长崎县、冲绳县,人们喜欢用障泥乌贼的墨汁入菜,比如德岛县的障泥乌贼黑炒面(アオリイカ黒焼きそば)是用墨鱼汁面条搭配障泥乌贼肉、豆芽、鲣节、小葱,在铁板上炒制而成。虽然朴实中略带暗黑,但应该会好吃吧……

 

障泥乌贼黑炒面长这样…

挥挥小手,和大家说个再见吧~

 

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  • 编辑:刘世力
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